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在宜兰体验台湾的“办桌文化”

 

 

 

“办桌文化”这个词源自台湾民间,“办桌”就是“办一桌菜宴客”的意思,“鼎灶路边摆,酒席沿街设”,这是对台湾“办桌”饮食文化的一个真实写照。“办桌”宴的一个特色为丰盛,一桌至少上十二道菜色,内容包括凉菜、热菜、汤品、甜点。作为台湾和闽南传统的宴客方式,在台湾早期的农业时代,人们会在马路边、祖上留下来的庭园里、晒稻谷的广场上搭棚办桌,呼朋唤友,远亲近邻聚在一起,有时还结合精彩的庙会活动,热闹非凡,满足味蕾的同时,浓浓的人情味也升腾开来。台湾人认为:从“办桌”文化身上,不仅可见台湾饮食文化发展历程,更可对传统习俗、礼仪及台湾独特浓厚人情味有所认识。

 

前年在上海去外滩阿基师的店试吃,阿基师(郑衍基)最津津乐道的,不是如何给不同的“总统”做国宴,而是他做过的“办桌”,记得他说:“我办过1600桌的呢。”他告诉我办多少桌是有讲究的,百桌寓意“十全十美、圆圆满满”,千桌万人是长寿宴用。台湾一些大户答谢乡邻,办流水席一开就是三四天,日出到日落再到日出。办桌,不是把美味佳肴搬上桌就算了,里面有大学问,不同的主题有不同的菜式、礼仪,包括碗筷、桌椅的陈设都有一定规矩。

今年4月,昆山台商洪锦昌为了庆祝跟妻子结婚30周年,在昆山举办“洪府喜事” ,利用台湾办桌文化吸引600名食客,他在办桌宴会上深情款款地唱了一曲《家后》,对妻子的情意绵绵令这场30周年纪念“婚宴”温情满满。“和妻子30年前结婚就是这般场景,”他说,这场“洪府喜事”,他与台商们策划了很久,一是为了答谢妻子的陪伴,二是两岸同根同源,文化相似,希望借着这样的习俗,增进两岸民众的认知,加深情谊。

 

今年10月的某日,我有幸在台湾宜兰,品尝到了宜兰特色的“办桌料理”。

“五福临门”凉菜(部分

怀着对宜兰办桌宴的期待,终于等到傍晚,华灯初上。

一溜餐桌被摆放在宜兰的佛光大学怀恩馆的2楼的过道里,餐桌布置得很是朴素,因为是在体育馆的过道里,加上数日前宜兰刚遭受了台风袭击,过道里的灯不是很亮;不过正好可以看到远处广阔的兰阳平原上已然升起的暮色和点缀其间的华灯,神秘的龟山岛此时变成了深一点的墨团,展现出隐约的轮廓;海风柔柔地吹进来,菜香却肆意地漫过来了。

一眼就看见白发苍苍的总铺师陈兆麟在忙碌,我厚着脸皮靠近他,要求合影,陈大师很爽快地答应,友人迅速按下手机快门,陈大师则转身继续去那块“敞开的后厨”宝地,去指挥他的“千军万马”了。

与陈总铺师合影

“办桌”菜品丰富,人数众多,整个大场面全由“总铺师”全权指挥,除了有上述的“人情味”这个要素,“总铺师”还会扣住“实惠划算”这一点,一心帮主家 “精打细算”。

“总铺师”这个职业和文化非常有趣。台湾导演陈玉勋在阅读台南饮食作家黄婉玲的作品《总铺师办桌,再现老台菜的美味记忆》一文后,深受感动,在2013年拍摄了一部以“总铺师”为主题的剧情长片《总辅师》,结合他擅长的喜剧元素,记录台湾的饮食文化和小人物的奋斗精神。(剧情描述20多年前,台湾办桌界有三大传奇“总铺师”称霸北、中、南!分别为憨人师、鬼头师与苍蝇师,乡民们尊称他们“人、鬼、神”三霸。随着时代变动,办桌文化势微,“人鬼神”凋零的故事。南部办桌天王苍蝇师,师承虎鼻师,一心期盼独生女詹小婉继承家传手艺,谁知小婉只想当明星……这部 电影探讨了台湾的古早味究竟是什么,世界上最好吃的料理究竟是什么……也许就是妈妈做的西鲁肉汤,菜尾汤出现的场合总是婚丧嫁娶的筵席最后一道,或者是春节年夜饭后的那锅大杂烩,它背后所代表的正是人情味……小婉最后从都市回归故乡,因为她从了自己那颗古早心。

胡思乱想间,属于我们的“办桌”宴开始了。由于办桌宴席的就餐人数不少,渐渐就形成了一些仪式,譬如给不同的桌子命名,以便加强对就餐者的管理,譬如“邀月”、“揽胜”等,桌名都显得很有诗意。此次我所在的那一桌叫“顺兴”,尽管“顺兴”桌上方的灯,一直一闪一闪,但是这丝毫无法阻挡我对宜兰办桌的期待之心。

菜单打印在类似牛皮纸的16开纸上,字体古朴,左上角和右下角装饰着“龙”图案花纹,当晚上的主要菜肴有12道,但是菜单上只呈现9道。

宜兰有西鲁肉、糕渣等具代表性的传统料理。因此,西鲁肉汤可谓是宜兰办桌宴中的亮点。在西鲁肉汤里加切细的白菜,不仅可以稀释西鲁肉的油,而且可以吸满西鲁肉的鲜味;糕渣也很有意思,糕渣是以料理鸡、鸭后留下的高汤,加上肉、虾拍打成泥状,再加太白粉、鸭蛋跟高汤,再经回锅浓缩后做成糕渣,过程繁复,口感细腻;宜兰是鸭子的故乡,这次吃到的鸭菜叫“铁排鸭胸”。因为宜兰的鸭子有名,每年当地政府相关部门都会发起以鸭子为主题的创意料理制作活动,更有甚者,在向外推广宜兰文创产业的时候,把宜兰塑造成一只鸭子的形状,如2013年,宜兰当地的设计师设计出一款名为“摇鸭摇”的鸭子造型“宜兰椅”,灵感来自于当地养鸭事业和宜兰特产——鸭赏,生动地模拟出了鸭子于田间俯仰觅食的可爱样貌,在厦门举行的文创展上出尽风头。

宜兰的西鲁肉汤

 

这次我亲历的宜兰办桌宴,总铺师陈兆麟的办桌菜用料实打实,菜量显得有点多,着实高估了大陆人的胃量。但是尽管已经需要“扶墙前行”了,我还是不想放过“日月双撇”和“杏仁豆腐”。

 特色菜“兰阳酥品”

值得一提的是,在宜兰人看来,吃宜兰办桌,一定配上当地产的“红露酒”,因为宜兰气候合宜、水质好,酿造出最好的红露酒。我想去拿被放置在餐桌上的红露酒给大家斟酒,但烫得几乎握不住;地主则可以轻巧地拧开酒瓶的瓶盖,瓶子里立即散发出某种你熟悉的混合味酒香,跟我们的绍兴酒不一样。询问下来,原来宜兰人喜欢在红露酒里加料:加老姜(提味)、枸杞(明目)、冰糖(缓酸)、香菜(散香),红露酒外呈清香内蕴甘苦;宜兰当地的文人则骄傲地指出,红露酒的味道,就是反应宜兰人 “糕渣”性情,外冷内热。

宜兰当地的“红露酒”

     其实年前我在苏州乡间,也亲历了与台湾办桌类似的婚宴:在村子里的空地上,搭出一溜白色塑料大棚,每个大棚里摆放着四五桌,大棚里悬挂着亮闪闪的彩条,桌子上铺着塑料台布,堆着一次性杯子,放着从可乐雪碧红牛到茅台的饮料,外加数包中华烟。在白色大棚另一侧的只有屋顶没有墙的大棚下,厨师们正在热火朝天地切菜、配菜、炒菜,整个村子里都弥漫着炒菜的香气,菜式也种类繁多,摆盘精心……在江浙一带,这样的宴请场面并不罕见,不过我们并未把这种民间的“流水席”饮食习俗提升到类似“办桌文化”的高度。

(此文已刊发于上海《解放日报》“朝花”版)



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